Je hebt horecabedrijven die bij de opening al direct succesvol zijn. Er zijn fantastische zaken die met zorg zijn opgebouwd en goed lopen. En je hebt horecazaken die nooit van de grond lijken te komen. Succes kan fantastisch maar ook grillig zijn. Het is onderhevig aan slijtage en behoeft altijd onderhoud.

Want wat vandaag een goed lopend bedrijf is, hoeft dat morgen niet meer te zijn. En een bedrijf wat niets meer lijkt te zijn, kan zich opeens ontpoppen tot een kassucces. Dat overkwam ook mijn ouders.

Begin jaren ‘60 namen mijn ouders het café van mijn grootouders over. De eerste 10 jaar werd er gefaseerd uitgebreid en begin jaren ‘70 stond er een zaak die zeker 10x zo groot was. In die tijd was de touringcarmarkt explosief gegroeid. Het was een goudmijn. Elke dag hadden wij rond de 50 tot 70 bussen vol reizigers in de zaak voor koffie met vlaai, lunch of diner. Allemaal een dagje eropuit of op weg naar een vakantieoord. Nederland ging massaal op pad.

Het woonhuis was ‘aan de zaak’ en het was altijd druk maar ook gezellig. Tot begin jaren ‘80 de klad kwam in de bussenmarkt. Steeds meer mensen hadden zelf een auto of gingen met het vliegtuig op vakantie. Het was een strop voor mijn ouders. Met de crisis van begin jaren ’80 er bovenop was het leven magertjes.

Mijn moeder nam uiteindelijk de beslissing en gooide het roer compleet om. Van de een op de andere dag maakte ze er een Frans restaurant van. Een behoorlijk risico voor die tijd, waar je het veelal van mond tot mond reclame moest hebben.
Maar mijn moeder was een formidabele Chef. Opgegroeid in een omgeving waar je alles zelf moest verbouwen, verzamelen en slachten voordat je ging koken, creëerde ze haar eigen stijl. Binnen een jaar was de zaak een begrip. Van heinde en verre kwamen gasten eten. Na hard ploeteren hadden wij het gered.

Het maakte op mij, als kind, een diepe indruk. Maar zette mij ook aan het denken. Als we alerter waren geweest, hadden wij sneller kunnen omschakelen. Dan waren ons veel kopzorgen en magere jaren bespaard gebleven.

Je vraagt je af waar zo’n omslag begint
Het kan al komen door personeelswisselingen. Bij elke levensfase van het bedrijf past een heel ander profiel mensen. Nieuwe mensen kunnen ook een nieuwe fase inluiden.

De match met de doelgroep kan vervagen omdat de identiteit van het bedrijf niet meer overeenkomt met het imago. Je gast herkent zich niet meer en wil niet langer met je geassocieerd worden. Of, zoals bij mijn ouders, dat de doelgroep enorm afslankt. Juist in deze tijd zie je dat doelgroepen steeds sneller opkomen en verdwijnen door alle innovaties en veranderingen.

Maar wat mij het meest verbaasd zijn bedrijven die verslonzen tot het punt dat ze zo verouderd en achterhaald zijn dat niemand meer komt.

Hoe voorkom je dat je in slaap sukkelt?

• hou je ogen open voor ontwikkelingen in je vakgebied
• vraag je regelmatig af of je doelgroepen de komende jaren nog ‘levensvatbaar’ zijn
• vraag je gasten wat zij zouden veranderen, behouden of introduceren, als het hun zaak zou zijn
• hou in de gaten wat je concurrenten doen. Hoe actief zijn ze?
• hou financieel dagelijks de vinger aan de pols. Automatiseer zodat je geen tijd kwijt bent met het zoeken naar informatie.
• bij alle acties, promoties en aanpassingen in je bedrijf moet je blijven toetsen of ze wel passen bij je identiteit en concept
• check wat die acties écht in het laatje brengen
• bij alles wat je aanpakt of wilt veranderen moet je je afvragen of het daadwerkelijk iets toevoegt of verbetert. Of het nu gaat om een gerecht, een nieuwe of aangepaste service, menukaart of een verbouwing
• investeer altijd in efficiency als de kans zich voordoet. Alles wat beter, zuiniger en efficiënter kan of kosten spaart  is pure winst
• ga eens op vakantie of een paar dagen naar het buitenland. Een andere omgeving doet wonderen en je krijgt  nieuwe ideeën
• en als je op je lauweren wilt rusten, doe dat dan bewust en doordacht. Zorg voor een goede vervanging van jezelf.

Maak tijd vrij om af en toe je organisatie van een afstand te bekijken. Blijf schaven aan je bedrijf tot alles perfect is. En als het perfect is, moet je je afvragen wat je nog meer kunt verbeteren.