Laatst kwam er een familiebedrijf op mijn pad dat al meer dan 70 jaar bestaat. Een pracht van een horecazaak op een top locatie. Je weet wel, zo’n icoon dat al decennia draait als een tierelier. De nieuwe generatie vond het echter tijd worden om aan het concept te sleutelen, want na 70 jaar ben je misschien niet meer zo hip.

De nieuwe uitbaters hadden goed gezien dat je aan de looks van de zaak niet teveel moest sleutelen. Het authentieke interieur was magnifiek en onvervangbaar. Het bleef bij kleine aanpassingen om aan deze tijd te voldoen.

Maar het huidige F&B aanbod was volgens de nieuwe eigenaren zo ouderwets dat het eraan moest geloven. Op foodgebied ging het roer rigoureus om. De runners gingen van de menukaart en de dranken werden drinks. Er kwamen moderne creaties met een Mediterrane achtergrond voor terug.

Helaas waren de gasten een stuk minder enthousiast. Het regende opmerkingen en klachten over de nieuwe gerechten. Met als gevolg dat de omzet en klandizie terug liep.

Innovatief ondernemen door de goede elementen te koesteren, de mindere op te frissen en de slechte te elimineren

Het is zeker slim om geregeld je concept door te lichten. Om te kijken of het nog relevant is en mee kan met de tijd. Meer van jezelf in het bedrijf leggen, een stempel drukken en je creatieve ideeën kwijt kunnen in een concept is allemaal heel plausibel. Maar voordat je gaat sleutelen aan een bestaand concept is het goed om eerst wat onderzoek te doen.

In zo’n fase is het handig én wenselijk om enkele gasten te vragen wat zij van je ideeën vinden. Of die ideeën wel aantrekkelijk en duidelijk zijn. Ook kun je een dag ‘voor de schermen’ in je bedrijf doorbrengen om te observeren hoe je gasten zich gedragen en reageren. Op dat moment kun je namelijk nog redelijk makkelijk en goedkoop wijzigingen in je concept aanbrengen, en schaven en schuren totdat het perfect is.

Een goed horecaconcept is onderscheidend, maar ook lang houdbaar en breed toepasbaar

Een concept dat markant, karakteristiek en anders is dan de rest zal al snel meer succesvol zijn.
Let er wel op dat alles wat je doet en communiceert over dat horecaconcept terug te voeren is naar dát concept. Het moet een eenheid vormen. Als je iets verandert of toevoegt moet dat herkenbaar blijven voor de gast. Het gaat erom dat je gasten leren waar je voor staat zodat ze zich steeds meer met je bedrijf verbonden gaan voelen.

Een goed concept is makkelijk uit te bouwen met andere activiteiten en elementen. Als deze maar wel logisch bij elkaar passen en kenmerkend zijn voor dat concept. Want een kakofonie aan stijlen, producten en uitingen over je bedrijf is verwarrend voor je gasten.

Een bedrijf en concept succesvol exploiteren is een soort jongleren. Er zijn veel afwegingen die je moet maken en daarnaast moet je consistent en volhardend zijn. Soms moet je veel moeite doen om je concept vast te houden en soms gaat het bijna vanzelf. In mijn optiek heeft elk goed horecaconcept iets van een persoonlijkheid. Sommigen zeggen dat een concept een ziel moet hebben met een eigen karakter en verhaal, net als een mens.

Maar ook een mens verander je niet van de een op de andere dag. Echter van een mooie, passende make-over en een vernieuwende energie, daar knapt de mens en ook een concept van op.

Goede zaken
Monique van Gevelt