Een tegenvallende omzet en rode cijfers kunnen behoorlijk aan je knagen. Of het nu de terugval is van het aantal gasten, gemiddelde besteding of algehele verkoop, er komt een moment waar je de vertwijfeling nabij bent. En dan is helder denken en oplossingsgericht werken zo goed als uitgesloten.

‘Weer een tegenvallende week terwijl de buurman vol zit’. ‘Waar haalt hij toch die gasten vandaan?’ Je troost je met de wetenschap dat je nog kan knijpen in de kosten. Dat je nog wat marge hebt of een potje.

Terwijl de omzet in veel horecabedrijven een stijgende lijn laat zien, zijn er ook nog bedrijven die slecht draaien.

Balans op je balans

De verhouding tussen baten en lasten moet zo zijn, dat je er een goede boterham aan overhoudt. En die verhouding is voor elk bedrijf anders. Te hoge vaste lasten, zoals een huur, kunnen je nekken op het moment dat je omzet zakt. Met de variabele kosten zoals personeelskosten en inslag kun je nog enigszins manoeuvreren. Dat lijkt logisch maar toch zie ik bedrijven met teveel ‘bagage’. Horecabedrijven waar men de toekomst optimistisch inzag, maar van een koude kermis thuiskwam.

Je bedrijfsformule en concept moet zich vertalen naar de juiste kosten / baten structuur in je balans. En dat is niet ‘one size fits all’. Heb je een lage huur dan kun je je wellicht hogere personeelskosten en een arbeidsintensief horecaconcept permitteren. Heb je weinig personeelskosten, dan kun die dure A-Locatie overwegen. In elke situatie moet je je cijfers in de gaten houden. Maar het heeft geen nut om op je cijfers te zitten als je er niet op gaat sturen. Analyseer waar er ruimte is voor verbetering en waar je in actie moet komen. En als je momenteel rode of krappe zwarte cijfers draait, wordt het tijd om de feiten onder ogen te zien en concrete stappen te ondernemen.

Navelstaren en gluren naar de buren

De horeca is een competitieve en turbulente branche. Daarbij raakt de markt op heel wat plekken in Nederland redelijk verzadigd. Veel horeca in een gebied, kan de aantrekkelijkheid van jouw zaak vergroten en meer mensen aantrekken. Maar desalniettemin gaat jouw groei al gauw ten kosten van een ander. Er is bijna altijd wel een hotel of restaurant die het beter doet dan de rest en gasten wegpikt. De omzetten in de horeca groeien en toch zitten veel horecabedrijven in een negatieve spiraal. En dan moet je jezelf toch de vraag stellen of het jouw schuld is. Had je meer kunnen doen? En wat dan?

Dat je iets moet doen is helder. Maar de maatregelen die moeten worden ingezet om de omzetdaling tegen te gaan, worden vaak sceptisch bekeken. En dat is heel logisch want het gaat ook over jouw functioneren als ondernemer en leidinggevende.

De duik in de diepe (zelf) analyse

Voordat je bepaalt hoe je uit deze crisis gaat komen, moet je eerst weten waarom je erin bent geraakt.

De oorzaak van het probleem vinden is vaak het lastigste, maar is wel de meest cruciale stap. Je wilt namelijk weten waarom je omzet achter blijft om zo herhaling voorkomen. De oorzaak ligt nooit 100% bij de economie, je concurrent, veranderend gastengedrag, de overheid of welke zondebok dan ook. Over zo’n dingen kun je je druk maken, maar het verandert jouw situatie niet.

Je vinger wijzen is makkelijk maar de onderliggende oorzaak vind je bijna altijd intern. Ergens heb je zaken fout ingeschat en daardoor verkeerde keuzes gemaakt. Of je hebt niet goed gereageerd op een situatie, loopt achter de feiten aan, hebt dingen nagelaten of je laten meeslepen. Het ontkennen van je eigen invloed op een probleem brengt geen verbetering. Dan blijf je dezelfde fouten maken, waardoor zich telkens identieke problemen voordoen. Men zegt niet voor niets: ‘If you do what you always did, you will get what you always got’

Leer van je fouten. Het is zelden dat falen, terugval of omzetverlies zijn terug te brengen naar één specifieke reden of geïsoleerde gebeurtenis. Daarom moet de oorzaak op tafel. Ook al lig jezelf hieraan ten grondslag.

Waar is je survival instinct?

Horecabedrijven die succesvol zijn in slechte én goede tijden gaan uit van hun eigen kracht. Ze richten zich intern op hun medewerkers,
werken aan het verbeteren van processen en zijn scherp op hun kwaliteit, onderhoud en de uitstraling van het bedrijf. Extern houden ze hun doelgroepen en concollega’s goed in de gaten, zonder ze te kopiëren. Ze lopen achter niemand aan en weten zich te onderscheiden.

Als je dat ook wilt, moet je er vol voor gaan. Ook al kost het bloed, zweet, tranen en soms een deuk in je eigenwaarde. Maak een ‘röntgenfoto’ van je bedrijf en stel een heldere diagnose waardoor je weet waar je maatregelen moet nemen en zaken moet veranderen. Laat mensen in je omgeving meedenken en toets of je aannames kloppen. Voordat je permanente veranderingen in je horecabedrijf aanbrengt, wil je namelijk weten wat de slagingskans is. Of het de moeite waard is. Zomaar een nieuw plan op tafel leggen werkt zelden. Ondanks de urgentie. Om dingen te veranderen heb je een lange adem nodig. Stukje bij beetje. Stapje voor stapje kleine veranderingen implementeren totdat je een sneeuwbaleffect krijgt.

Laat daarom je mensen participeren, zorg voor support en creëer draagvlak voor je plannen. Vraag desnoods een objectieve second opinion aan. Soms ligt de oorzaak zo in het zicht, dat je hem zelf niet meer ziet. Vreemde ogen dwingen niet alleen, maar brengen ook nieuwe, frisse benaderingen en zorgen voor helder zicht.